brioches moelleuses pur beurre

Recette ici + quelques astuces de Corinne

Pour deux belles brioches :
Ingrédients:
- 250 g de Beurre gastronomique Président (+30 g pour beurrer les moules)
- 10 cl de Lait Lactel
- 500 g de farine T45
- 18 g de levure fraîche
- 100 g de sucre (+ 1 sachet de sucre aromatisé fleur d'oranger)
- 4 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 12 g de sel (+ 1 pincée)

Préparation:
1- Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :
- Verser du lait tiède (pas plus de 25/26°) dans la cuve du robot pétrin puis ajouter la levure et 100 g de farine.
+ A l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise, mélanger grossièrement.
- Verser le reste de farine sur le mélange sans remuer.
- Laisser lever à température ambiante pendant 15 à 30 minutes.
+ Le pré-ferment sera prêt lorsque celui-ci percera le dessus de la farine.

Pétrissage de la pâte et première levée :
- Ajouter 4 œufs entiers ainsi que le sucre et le sel.
- Démarrer le pétrissage en vitesse 1 pendant 5 minutes, puis en vitesse 2 pendant 10 minutes.
- Incorporer le beurre mou coupé en morceaux tout en laissant tourner le robot.
- Pétrir à nouveau pendant 15 à 20 minutes.
- Arrêter le robot lorsque la pâte se découle des bords de la cuve. La pâte doit alors être bien souple, élastique et ne pas coller aux mains.
- Couvrir la cuve avec un linge humide. Laisser la pâte lever pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante de la pièce.
- Fariner légèrement le plan de travail , abaisser la pâte grossièrement avec la main et donner deux rabats dans un sens puis deux nouveaux rabats dans l’autre sens.
- Placer la pâte dans un saladier et la filmer au contact. Disposer la pâte au réfrigérateur pour une durée de 8 à 16 heures. (la nuit)

Mise en forme et seconde levée :
- Séparer la pâte en deux et réserver l’autre moitié au frais.
- Récupérer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
- Abaisser la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur puis la replier en 3. Cette étape s’appelle « donner un tout simple ».
- Renouveler cette opération deux fois de plus.
- Choisir la forme de la brioche selon vos envies ou vos moules disponibles.
+ Pour un moule rectangulaire type cake, abaisser la pâte en rectangle puis la rouler en boudin.
+ A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper des tronçons de pâte de la moitié de la hauteur du moule.
+ Les disposer à la verticale dans les moules préalablement beurrés.
- Dans un endroit chaud (dans le four en marche réglé à 30° par exemple), placer les brioches afin de leur permettre de lever. La pâte doit alors remonter en haut du moule.
Cette opération peut durer entre 2h30 et 4 heures selon la température.

Dorure et cuisson :
- Mélanger un jaune d’œuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel. A l’aide de ce mélange, dorer la brioche avec un pinceau.
- Enfourner à froid, à 180° (soit thermostat 6) pour des brioches familiales et à 200° pour des brioches individuelles.
+ pendant 40 minutes pour une brioche familiale et 20 minutes pour des brioches individuelles.
Surveiller la coloration.
Laissez refroidir sur une grille.

Déguster!

PS : pour des brioches plus gourmandes, avant de faire le rouleau à couper en tronçons, imprégner la pâte de sucre granulé, ou de pépites de chocolat et ajouter un tour de rouleau à pâtisserie pour bien faire pénétrer les grains/pépites
PS2 : pour une brioche nature, ne pas hésiter à déposer de grains de sucre perle
PS3 : pour une brioche nature, réaliser un sirop moitié sucre moitié eau) et garnir le haut de la dorure à la fortie du four pour un résultat sucré et brillant, le sirop peut être aromatisé au choix (citron, fleur d'oranger, vanille...)